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ペペロンチーノ - ver.1

2012-09-13-pepe.jpg

こんばんわバシコムです。
はい、ペペロンチーノ。カメラがボロで申し訳ない。

一番シンプルなペペロンチーノです。
いろいろ調べけど、パスタは、このシンプルなペペロンチーノを作ることから始めるといいらしい。
どれだけシンプルかと言うと、材料は、
・麺
・ニンニク
・オリーブオイル
・パセリ
・塩
・鷹の爪
…の6つ。Wikipediaによると、

まともに材料を用意していないような"絶望的な"状況でも作ることができるので「絶望のパスタ」などとユーモアを込めて呼ばれることもごく稀にある。

と書かれている。

最も簡単で最も難しいパスタ…実際作るまでは大袈裟だろうと思っていた。
しかし、何回か作ってみたが作る度に味が違う。全く安定しない。
しかも、味気無い。コクなんて全くしない。
途中、コンソメ入れてみたりもしたが、そりゃぁ美味かった。
でもインスタントな感じの味になるんよね。気が済むまで邪道は避けるつもり。

マニュアル通りの材料と手順で作ったがインスタントに完全に劣ってるのでプロの動画を探してみた。



どうもこの動画が、よく参考にされているっぽい。工程も参考にしてほしい。
ちなみに、このシェフ、サルヴァトーレ・クオモって有名な人らしい。現在は髪が…。
正しい料理名は、アーリオ・オリオ・エ・ペペロンチーノだってさ。
アーリオ=ニンニク、オリオ=油、ペペロンチーノ=唐辛子。
「エ」は英語で「A, B and C」のandに当たるものっぽい。
aglio olio e peperoncino = ニンニクと油と唐辛子
もっとマシな名前付けれなかったのか?

この動画でしつこいぐらいに言ってるのが、終始弱火で調理すること。
ニンニクは焦がしたらいけないらしい。
よく、カリカリのニンニクスライスを乗せてるペペロンチーノ見るが、あれはあくまてトッピングか。

とにかく、ニンニクの香りをオイルに馴染ませることが重要。
ということは、ニンニクは炒め物ではなく、ソースのダシの役割だ。

以下、ポイント。
1.香りがない安いニンニクを使うのではなく、国産の上等なものを使う。
スーパーによくある青森産がそれに当たるが、ちと高い。一つ200~300円ぐらい。
高ければ高いほど良いらしい。イタリア産だと本場の味になるわけだが、売ってる店は見たことない。
また、鮮度が良い物に越したことがない。白くて張りがあって重い、また芽が出ていないものを選らんだ方がいいとのこと。
また、身に既に芽が通ってたら、爪楊枝などで取り除くこと。刺激が強く苦味と胸焼けの原因になるらしい。

2.フライパンを火にかける前に、スライスしたニンニクをオイルに浸しておく。
なぜ火にかける前かというと、高温より低音のオイルの方がニンニクの香りが移りやすいから。

3.火にかけた後は、じっくり弱火で煮ること。
料理本には、きつね色になるまでってよく書かれているが、別に白いままでも良いとも聞く。
僕はこの工程がよくわからない。何がわからないって、いつまで火に通すのかの時間だ。
焦がさないことは簡単だ。弱火にしとけばいいだけ。たまにフライパンを火から離したりして様子見ておけばいい。
ちなみにオリーブオイルも沸騰させたら風味が駄目になる。動画では泡立っているが、あれはニンニクから出る水分が沸騰しているだけらしい。
どこかのQ&Aサイトでは、最低20分続けろと書いてあった。ほんまかいな?
火に通したら数分でニンニク臭が出てくるが、その後、鼻が麻痺しているのか、香りは一定を保ったままと感じる。
ちと、何パターンか時間を変えて試さないといけない。

4.みじん切りしたニンニクを後から入れる。
動画では最初に入れると焦げてしまうからだと言ってる。
2回に分ける調理法はあまり料理本で見かけない。
ただ、コツが掴めないうちは、ニンニクは多めに使えとのこと。普通1片しか入れないが、1人前で4片入れる強者も居た。
4片は流石に入れすぎだと思うが、それだけオイルにニンニク風味を付けないといけないことであろうと思う。

5.終盤でパスタの茹で汁を入れる。
ここも難しい。茹で汁を入れる理由は定番「乳化」させること。
動画では、茹で汁でニンニクを少し柔らかくするって言ってる。
「乳化」させることによりソースに「とろみ」が出る。これをしないと、まんま油っぽいソースに仕上がってしまう。
難しいのは、茹で汁は塩分があるので、味付けの過程に含まれてしまうことだ。
既に塩少々がソースに入っているので、2段階に分けて塩を入れることになる。
このバランスで辛かったり、味が足りなかったりする。

ポイントはこのぐらいか。
個人的に、パセリは瓶に入った安いドライパセリじゃなくて新鮮なパセリを使ったほうが断然美味しく感じた。
冷凍しておけば数日は持つので、面倒臭がらずに生のパセリを毎回みじん切りして多少多めに入れたほうが良いと思う。

塩に関してはっきりしているのは、ペペロンチーノの場合多めに入れること。
ペペロンチーノの味付けは麺+ソース。てか、塩の味付け割合は麺の方が多いっぽい。
岩塩でパスタを茹でた方がいいらしいが、こいつが非常に辛い。
パスタ一人前なら、100gの麺、最低1リットルの水、そいつが1.2%の濃度の塩水になるようになので、12g。
1リットルに12gも岩塩入れたら辛くて食べれたもんじゃない。
塩分濃度計がINAIにあったので、今度測ってみないといかん。
ただ、岩塩VS海塩は人それぞれな所があって何とも言えないところ。
高い値段の塩だとどれだけ差がでるかは、いつか試してみたい。

鷹の爪は、辛いのが苦手がどうかで使い方が違う。
種が辛いので、それを取り除くか入れたままにするか。
いずれにせよ、僕は辛いのが苦手なんで、鷹の爪はすぐ取り除くか、入れないことも。
そしたら、ペペロンチーノって名前じゃなくなるけど。

とにかく、この料理はデリケートだ。素材と腕がモロに反映される。
一度明太子スパゲッティに浮気してみたが、どんだけ適当に作っても美味しいので拍子抜けした。

麺についても書きたいが、既にめちゃ長い文章になってるので次回。
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ペペロンチーノ - ver.0

本日はバシコムが書きます。


たぶん、僕は根っからのイタリアっ子だと思う。

・イタリアの写真を見ると、妙にノスタルジックになる。
・好きなサッカーチームはセリエ・アー。
・フラメンコが好きだ。
ベニチオ・デル・トロに似てると言われたことがある。

・普段よく食べる物は・・・・・・ラーメン、牛丼、マックか。
ここだけ、イタリア関係ないな。
こんなにもイタリアーナな僕なのに、何故か食べ物だけは独身リーマンちっくだ。

でも、30も過ぎると、こういったガッツリ食って腹を満たすものよりも、もっと優雅で落ち着きのある食事がしたいと思うのね。

優雅で落ち着きのある食事?→音をたてちゃ駄目?→スパゲッティ?
スパゲッティ…!?。何か妙に懐かしくなってきた。大学生の頃、毎日パスタだったもんな。
思い出すね。最初はレトルトソースに頼ってた。
でも、スパゲッティは2人前分食べないと満足しないのでレトルトだと少々高つくのがネックだった。

んで、自分で作ろうと思って、トマトソースとか挑戦した。
トマトボイル潰しただけのシンプルソース。
何か想像してたのと違ってたので、通っぽくローレル添えたりしたな。
変な香りが付いただけだった。
基本水っぽくて旨みがないトマトソース。
調理器具はグリル鍋一つ。

何が悪いかわからないが、一度も上手く作れなかった。
でも俺ぁスパゲッティ好きだから、それでも毎日食ってた。
あれから10数年かぁ…。うん、そう、パスタだ!パスタ作ろう!
学生の頃は食えればいいってだけで全く調理方法なんて気にしなかったが、もう大人なんだから真面目に作ってみようじゃないか!

ということで、パスタ料理に挑戦してみようと思う。
ちょっと調べてみたが、基本はペペロンチーノらしい。
中華のチャーハンみたいなものか。シンプルなだけに非常に難しいとな。
お店でシンプルペペロンチーノを注文すると、料理人は「試されてる?」って思うらしい。
なかなか面白いじゃないか。挑戦し甲斐があるわ。

などど思ってると腹が減ってきた。
とりあえずペヤング食べよう。

イタリア訛り

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goen ucbaner
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MAME:UC0852

UCは島根県松江市のデザイナー、クリエーター、プランナーなどで構成されている有志グループです。
コンセプトに賛同する「有志、雄志、勇姿」⇒UC(ユーシー)
UC=Unborder Creaters(造語)=
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