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本場?カルボナーラ

CameraZOOM-20121009235917095.jpg

バシコムです。

俺の携帯のカメラ終わってる。シャープ(強)4回かけてこの有様。
まぁ、どうせ人様に食べさせる訳じゃないので見た目うんぬんより味が重要。

今回はカルボナーラ。"ローマ風"カルボナーラってやつ。
本場とタイトルにあるが、生クリーム使ってなければ本場。とってもリーズナブルな本場の料理です。
以下の材料で作ってみた。

・パスタ麺(フェデリッチの1.7mm)…100g
・全卵+卵黄…各1個(普通は全卵であっさりと)
・パンチェッタ…40g
・イタリアンパセリ…写真の通り
・粗挽黒胡椒…適当
・オリーブ油…小さじ1杯
・パルミジャーノ・レッジャーノ…1.5g
・ペコリーノ・ロマーノ…5g
・麺茹でる時の塩…5g(水は1リットル)

過去3回作って、そのうち2回が同じ材料。
2回とも失敗したので、再チャレンジしてみた。

結果、失敗。

というか、根本的に成功したという味を知らない。
美味ければ良いっていう判断なら間違いなく失敗。
インスタントやコンビニのカルボナーラの味は知ってる。
けど、俺が作っているのは本場なので…本場なので…

あ、そういや俺、カルボナーラ自体好きじゃなかった。
何なんだろ?見た目は美味そう。食ってる間も一見美味い気がする。
たぶん、カルボナーラの後味が苦手っぽい。
卵もチーズも大好物なんだが、この2つを混ぜた味が苦手ということか。。
だいたい、好きじゃないのに何でカルボナーラ作ったんだろう?
記憶を辿って行ってる間に、前回、次回はパスタ麺について書くと約束してたことを思い出した。

ということで、次回はパスタ麺について書きます。


--------------------
今回失敗したのは、明らかにチーズと塩が足りんです。
過去2回があまりにも塩っぱかったので、あえて塩加減を少なくしたのだが、やはり経験が足りん。
茹でる時の塩も10g入れたほうが良かったのか?
あと、写真見て分かるようにソースもべしゃべしゃ。カルボナーラは卵が固まると失敗なので、結構気をつけて水分飛ばしたが、まだ飛ばしが足りなかったらしい。

材料だが、知ってる人は知ってると思うが、俺はちょっと前まで存在すら知らなかったこの2つ、
・パンチェッタ
・ペコリーノ・ロマーノ
これら、かなり塩っぱいです。

パンチェッタは、塩漬けした豚バラ肉。1ヶ月ぐらいかけて、塩漬け肉を乾燥させて作ります。
ベーコンはこれを燻製させたもの。だから生で食ったら、やっぱり生ベーコンって感じだね。酒のつまみにしても良いぐらい。
イタリア料理では結構使う頻度高いっぽいので興味本位で買ってみた。
これを、カリカリに焼いて、そこから出た油を味付けにしたりする。
別に、初めて食べるような感じでもないので、どこかで食べてるかもしれない。
個人的には普通のベーコンの方が分り易い美味さだと思う。
一方、こっちは塩も強いし、焼いたら肉が引き締まった感じになるので、なんつーか「コア」な感じがする。
これが、また中々売ってない。今のところ、イオン(元サティ)と、みしまや(確か春日店)でしか確認できていない。

本当の本場はパンチェッタじゃなくて、グアンチャーレという豚トロを塩漬けにして2~3週間寝かせたものを使うらしい。

ペコリーノ・ロマーノは羊の乳のチーズ。これを使わないとカルボナーラと呼べないって情報を見た。
イタリアローマ最古のチーズだ。かつて保存目的で作られていた為、かなり塩が強いチーズ。
マイルド感+と臭さ隠しでパルミジャーノ・レッジャーノをブレンドしたりする。
ちなみに、臭い。ぶっちゃけ〇〇カス臭い。俺はまだ慣れない。
ブルーチーズレベルのチーズも大好きなんだが、このチーズはどうも。。もしかして羊の乳が苦手かも。
でも、自分の中では可能性を感じるので、まだキープ。
これは、ラパン本店しか売っている場所確認できていないい。

これら2つは塩加減の原因となるので、バランス間違えると失敗する。
また、塩も、岩塩使ってるので、辛くなりがちだ。

カルボナーラ馬鹿にしてたなぁ。あと3回以内にある程度まで辿りつきたいところ。

別にイタリアの材料に拘り持っているわけでなく、そもそも、知らないので試しに使ってみてるだけだが、やっぱり、慣れない材料(舌も)を使いこなすのは難しいなぁ。プロの料理人って凄いと思うわ。プロのカルボナーラ食ったことないけど。

まぁ、俺の日記は失敗日記なので何の参考にもならないと思うから、作ってみたい人は↓のリンクへGo。
http://pastalabo.cocolog-nifty.com/blog/cat4122699/index.html
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